Entenbrust mit karamellisierter Feige und Pistazien-Kartoffeln

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Ein Ofengitter auf der mittleren Schiene und ein Abtropfblech darunter schieben. Die Entenbrust waschen und trocken tupfen. Die Hautseite diagonal einritzen. Das Öl in einer Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen und die Entenbrust darin auf der Hautseite 5 Minuten anbraten. Wenden und die Fleischseite 1 Minute anbraten. Das Fleisch dann im Backofen auf dem Gitter 50 Minuten rosa durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mit dem Lorbeerblatt und der Chilischote in kochendem Salzwasser gerade weich kochen. Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen, Lorbeer und Chili entfernen. Eine große Pfanne erhitzen und das Öl darin verteilen. Die Kartoffeln bei mittlerer Temperatur darin unter Schwenken anbraten. Zuletzt die Butter hinzugeben und würzen. Die Pistazien unter die Kartoffel rühren und kurz mit erwärmen.

Den Puderzucker in eine Pfanne sieben und bei mittlerer Temperatur karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen. Ingwerscheiben und Zimt dazugeben. Den Rotwein auf ein Drittel einkochen lassen. Den Johannisbeersaft und den Likör zugeben und noch kurz einkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in die köchelnde Flüssigkeit rühren, bis diese leicht sämig bindet. Die kalte Butter unterrühren.

Die Feigen waschen, Trocken tupfen und in Spalten schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer hell karamellisieren lassen. Die Butter und die Feigenspalten dazugeben und kurz andünsten.

ANRICHTEN:

Die Entenbrust in Scheiben schneiden. Die Kartoffelwürfel auf warmen Tellern mittig anrichten. Die Entenscheiben aufgefächert anlegen. Die Roweinsoße außen herum träufeln und die Feigen darauf anrichten.