Tafelspitz auf Linsensalat mit Salsa verde

In einem großen Topf 3 Liter Wasser mit Salz, Pfefferkörnern, Nelke und Lorbeerblätter zum Kochen bringen, Fleisch abbrausen und hineinlegen.

Temperatur reduzieren, Fleisch knapp unter dem Siedepunkt ca.3,5 h garen, bis es ganz zart ist.

Geschälte Möhre und geputzte Sellerie in Stücke schneiden. Zwiebel samt Schale halbieren. Lauch putzen und waschen.

Nach ca. 2 h Garzeit Petersilie von den Stielen zupfen. Stiele zum Fleisch in den Topf geben. Vorbereitete Gemüse dazugeben. Fleisch noch min. 1h Weitersieden lassen.

Für die Salsa verde alle Kräuterblättchen von den Stielen zupfen und zusammen mit den Petersielienlättchen mit beiden Ölen und Kapern zu einer homogenen Masse pürieren. Salsa verde mit abgeriebener Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Salat die Linsen in ungesalzenem Wasser ca. 12 Min. vorkochen. Ins Sieb gießen, abbrausen. Schalotten und Knoblauch abziehen. Möhre schälen, Sellerie putzen. Alles waschen und fein würfeln.

Das weich gegarte Fleisch aus der Brühe heben. Brühe durch ein Sieb passieren. 400 ml Brühe für den Linsensalat bereitstellen. Übrige Brühe zurück in den Topf geben. Das Fleisch vom Fett befreien und quer zur Faser dünn aufschneiden. Zurück in die Brühe legen ud bis zum Servieren warm halten.

Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Knoblauch, Möhre, und Sellerie darin andünsten. Linsen zufügen, mit der abgenommenen Brühe auffüllen und weich kochen. Linsen mit Balsamico, Puderzucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den noch warmen Linsensalat auf Teller verteilen. Mit dem dünn aufgeschnittenem Fleisch belegen, etwas Salsa darüber verteilen. Übrige Salsa getrennt dazu reichen.