Eier Florentine

Die Schalotte in feine Würfel schneiden. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Brote im Toaster knusprig rösten.

Für die Soße Hollandaise die Butter schmelzen. Alle weiteren Zutaten im Wasserbad cremig aufschlagen, dann die Butter nach und nach unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hollandaise abgedeckt über dem Wasserbad warm halten.

Artenkresse vom Beet schneiden, waschen und abtropfen lassen. Rapsöl in einem breiten Topf erhitzen, Schalotte darin anbraten. Spinat darauf verteilen und zugedeckt zusammenfallen lassen. Mit Salz würzen.

In einem großen Topf ausreichend Wasser und Essig zum kochen bringen und mit einem Schneebesen einen Strudel erzeugen. Zunächst ein Ei in ein Schälchen geben und von dort aus langsam in das Wasserbad gleiten lassen. Etwa 3 Minuten stocken lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das zweite Ei ebenso pochieren.

Brioches auf Tellern anrichten und mit Spinat belegen. Pochierte Eier daraufsetzen, mit Hollandaise beträufeln und mit Kresse garnieren.